Tarte aux pommes

Tarte aux pommes ganache vanille :

- Pâte sucrée

- Compote de pomme caramel beurre salé

- Ganache montée vanille

- Gelée de pomme granny smith menthe citron

Pâte sucrée :

• 250 g de farine
• 100 g de beurre
• 100 g de sucre glace
• 1 pincée de sel
• 1 jaune d'œuf
• vanille liquide

1. Dans un saladier, travailler à la spatule le beurre ramolli et le sucre glace jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.

2. Ajouter le jaune d'oeuf et la vanille liquide.

3. Ajouter la farine et le sel. Melanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

4. Fraiser (écraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail afin de la rendre plus homogène) et laisser reposer au frais pendant 30 min avant utilisation.

5. Cuire à blanc pendant 20min (bien surveiller la cuisson) à 180°C.

Compotée de pommes caramelisée :

• 6 pommes
• 80 g de beurre demi-sel
• 160 g de sucre

1. Couper les pommes en lamelles.

2. Faire fondre le beurre dans une poêle. Y ajouter le sucre.

3. Faire revenir les pommes. Laisser mijoter à couvert pendant 15 min en remuant de temps en temps.

4. Mixer l'ensemble.

Gelée de pomme granny smith :

• 50 cl de jus de pomme granny smith
• 1 pomme granny smith
• 10 g de sucre
• Environ 6 feuilles de menthe
• 3 feuilles de gélatine
• Jus d'un 1/2 citron

1. Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide

2. Couper la pomme en dés.

3. Faire chauffer le jus de pomme avec le sucre et le jus de citron

4. Incorporer la gélatine essorée, les feuilles de menthe ciselées et les dés de pomme.

5. Mouler dans un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre. Mettre au congélateur.

Ganache montée vanille :

• 300 g de crème liquide entière
• 67 g de chocolat blanc
• 1,5 feuilles de gélatine
• 1 gousse de vanille
• 1 cuillère à café de vanille liquide

1. Faire infuser la crème avec la vanille en gousse (fendue en deux) et la vanille liquide pendant 2h.

2. Hacher le chocolat blanc.

3. Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

4. Faire chauffer la crème.

5. Incorporer la gélatine essorée à la crème.

6. Ajouter la crème en 3 fois sur le chocolat tout en fouettant.

7. Mettre au réfrigérateur. Quand elle est bien froide, monter la crème au batteur.

Montage :

1. Disposer la compotée de pommes sur le fond de tarte.

2. Pocher de la ganache montée vanille dessus.

3. Disposer la gelée de pomme.

4. Décorer à la poche des boules de ganache, de dés de pommes, de lamelles de pommes, de compotée de pommes et feuilles de menthe.

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