Tarte citron basilic meringuée

Tarte citron meringuée :

- Pâte sucrée

- Crémeux citron basilic

- Crème légère citron basilic

- Confit citron vert

- Meringues

Pâte sucrée :

• 250 g de farine T45
• 150 g de beurre
• 100 g de sucre
• 30 g de poudre d'amandes
• 15 g de cacao
• 1 oeufs
• 1 pincée de sel

1. Dans la cuve d'un batteur, mélanger à la feuille l'ensemble des ingrédients sauf l'oeuf.

2. Une fois le mélange bien homogène ajouter l'oeuf et continuer à battre l'ensemble.

3. Abaisser la pâte sur 2mm d'épaisseur et foncer sur un cercle à tarte. Laisser reposer 1h au réfrigérateur.

4. Cuire à sec la pâte à 180°C pendant 15min.

Crémeux citron basilic:

• 247 g de sucre
• 210 g d'oeufs
• 20 cl de jus de citron et le zeste d'un citron
• 262  g de beurre
• une quinzaine de feuilles de basilic
• 1/2 feuille de gélatine

1. Faire ramollir la gélatine dans un verre d'eau froide.

2. Dans une casserole, mélanger le sucre, les oeufs, le jus de citron et les feuilles de basilic.

3. Mettre à chauffer sur le gaz tout en remuant avec une maryse. Arrêter aux 1er bouillons.

4. Passer à la passoire afin d'avoir un appareil bien lisse.

5. Ajouter la gélatine ramollie.

6. Attendre que la préparation atteigne 40°C. Mixer au mixeur plongeant en ajoutant le beurre petit à petit.

7. Filmer avec du papier fraîcheur au contact (pour éviter la formation d'une croûte à la surface). Laisser reposer une nuit (ou quelques heures le temps que la préparation prenne, mais elle sera bien meilleure le lendemain !).

Crème légère citron basilic :

• 150 g de crémeux citron
• 10 cl de crème liquide entière

​1. Monter la crème liquide entière au batteur.

2. Incorporer au crémeux citron et mettre au réfrigérateur.

Confit citron vert :

• 200 g de jus de citron
• 80 g de zestes de citron vert
• 20 g de sucre

1. Blanchir les zestes de citron vert : Faire bouillir de l'eau et y ajouter les zestes de citron, laisser pendant 3 min. Répéter l'opération 3 fois. (Blanchir les zestes permet d'en enlever l'amertume).

2. Ajouter le sucre et le jus de citron au jus. Faire cuire à feu doux à couvert pendant 40 minutes.

3. Mixer et laisser au froid.

Meringues :

• 100 g de blancs d'oeufs
• 100 g de sucre semoule
• 100 g de sucre glace

1. Monter les blancs en neige.

2. Quand ils sont bien fermes ajouter le sucre semoule en 3 fois.

3. Enfin ajouter le sucre glace délicatement à la maryse.

4. Pocher sur une plaque de cuisson des batonnets et des boules.

5. Faire cuire à 90°C pendant 2h.

Montage :

1. Déposer une fine couche de confit citron vert sur le fond de la tarte.

2. Pocher le crémeux citron jusqu'au bord de tarte.

3. Pocher des boules de crème légère citron et de gouttes de confit de citron vert.

4. Décorer de meringues et feuilles de basilic.

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