Tarte chocolat caramel noix de pécan

10 Août 2017

La tarte chocolat caramel noix de pécan :

- Pâte sablée cacao

- Feuilleté noix de pécan praliné

- Crémeux caramel

- Mousse au chocolat

- Glaçage chocolat

Pâte sablée cacao :

125 g de farine
10 g de cacao
40 g de sucre glace
12 g de poudre d'amande
75 g de beurre mou
1 oeuf
75 g de praliné
35 g de feuilletine
90 g de chocolat
100 g de noix de pécan hachées

1. Mélanger la farine, le cacao, sucre glace, poudre d'amande, le beurre et l'oeuf jusqu'à l'obtention d'une boule.

2. Etaler sur une plaque de cuisson.

3. Cuire à 180°C pendant 15 min.

4. Peser 145 g du sablé et mixer avec le praliné, la feuilletine, le chocolat fondu et les noix de pécan.

5. Etaler dans un cercle à pâtisserie de 25 cm de diamètre et mettre au froid.

Crémeux caramel:

67 g de sucre
187 g de lait
1,5 jaunes
10 g de sucre
15 g de maizena
3 g de gélatine
112 g de beurre

1. Faire un caramel à sec avec la 1ère portion de sucre. Faire chauffer le lait en parallèle.

2. Verser le lait chaud sur le caramel en fouettant vivement.

3. Mélanger les jaunes avec le sucre et la maizena. Verser le caramel dessus et remettre à cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe.

4. Ajouter la gélatine préalablement ramollie.

5. Mixer la préparation en ajoutant le beurre petit à petit. Mouler dans un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre. En garder 100 g pour la crème caramel.

Mousse au chocolat :

60 g de lait
60 g de crème
2 jaunes d'oeufs
125 g de chocolat
2 feuilles de gélatine
25 g d'eau
65 g sucre
33 g blanc
100 g crème

1. Faire chauffer le lait et la crème.

2. Mélanger les jaunes et le chocolat, y verser le mélange lait et crème. Cuire à 85°C.

3. Ajouter la gélatine préalablement ramollie.

4. Faire un sirop avec l'eau et le sucre, en chauffant la préparation à 118°C.

5. Monter les blancs en neige et y verser le sirop.

6. Incorporer la meringue au mélange chocolat. Puis la crème montée.

7. Mouler dans un cercle à pâtisserie de 23 cm de diamètre et y mettre l'insert de crémeux chocolat. Mettre au congélateur une nuit.

Glaçage chocolat :

140 g de sucre
50 g d'eau
45 g de cacao
95 g de crème
2,5 feuilles de gélatine

1. Cuire l'ensemble à 120°C et ajouter la gélatine ramollie.

2. Réserver au frais une nuit.

Montage :

1. Glacer la mousse chocolat/crémeux caramel avec le glaçage chocolat.

2. Déposer le mini entremet sur la pâte sablée cacao.

3. Mélanger 100 g de crémeux avec 50 g de crème montée et pocher autour de la tarte. Décorer !!

Tag(s) : #Tartes, #Chocolat, #Caramel beurre salé, #Crémeux, #Praliné