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Entremet noisettes fruits exotiques :
- Financier noisettes
- Croustillant praliné noisettes
- Confit de fruits exotiques
- Crémeux chocolat au lait
- Mousse praliné noisettes
- Glaçage miroir
Recette pour un entremet de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur
Financier noisettes :
- 1,5 blancs d'oeufs
- 10 g de sucre
- 30 g de poudre de noisettes
- 15 g de farine
- 60 g de sucre glace
- 100 g de beurre demi sel fondu et refroidi
1. Mélanger la poudre de noisettes, la farine et le sucre glace.
2. Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre. L'ajouter délicatement au mélange précédent.
3. Ajouter le beurre fondu.
4. Pocher sur une plaque de cuisson un cercle de 18 cm de diamètre.
Croustillant praliné :
- 150 g de praliné noisettes
- 30 g de gavottes émiettées
1. Mélanger les 2 ingrédients et étaler sur le biscuit financier.
Confit de fruits exotiques :
- 150 g de coulis de fruits exotiques
- 3,3 g de pectine
- 93 g de sucre
- 27 g de glucose
- 10 g de jus de citron vert
- 2 g de gélatine
1. Mélanger l'ensemble des ingrédients sauf la gélatine, et cuire jusqu'à ébullition.
2. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide. Mixer et couler dans un cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre. Mettre au congélateur.
Crémeux chocolat au lait :
- 160 g de crème liquide entière
- 20 g de jaunes d'oeufs
- 80 g de chocolat au lait Jivara 40%
- 1,8 g de gélatine
- fleur de sel
1. Faire chauffer la crème liquide et la verser sur les jaunes d'oeufs battus. Cuire jusqu'à 82°C.
2. Ajouter la gélatine préalablement ramollie et verser sur le chocolat en 3 fois pour créer une émulsion.
3. Ajouter la fleur de sel et mixer.
4. Couler au dessus du confit de fruits exotiques et remettre au congélateur.
Mousse noisettes :
- 340 g de lait entier
- 63 g de crème liquide entière
- 78 g de jaunes d'oeufs
- 52,5 g de sucre semoule
- 36 g de maïzena
- 6,75 g de gelatine
- 220 g de praliné noisettes
- 240 g de crème liquide entière
1. Mélanger les jaunes, le sucre et la maïzena.
2. Faire chauffer le lait et les 63 g de crème et le verser sur le 1er mélange. Cuire l'ensemble comme une crème pâtissière jusqu'à ce que le mélange épaississe.
3. Ajouter la gélatine préalablement ramollie et le praliné noisettes. Mettre au froid.
4. Monter la crème liquide pas trop serrée, et l'ajouter à la crème pâtissière pralinée = crème diplomate.
Glaçage miroir :
- 53 g d'eau
- 100 g de sucre
- 100 g de glucose
- 100 g de chocolat lait Jivara 40%
- 67 g de lait concentré sucré
- 6 g de gélatine en poudre + 36 g d'eau
1. Cuire à 103°C l'eau, le sucre et le glucose.
2. Verser sur le lait concentré et ajouter la gélatine ramollie dans l'eau.
3. Verser sur le chocolat et mixer sans ajouter de bulles d'air pendant 5 min. Laisser reposer pendant 12h au réfrigérateur.
Montage de l'entremet :
1. Déposer le biscuit/croustillant praliné dans un cercle à pâtisserie, et pocher de la mousse noisettes.
2. Déposer l'insert confit de fruits exotiques crémeux chocolat au lait et remettre la mousse noisette pour finaliser l'entremet. Mettre au congélateur une nuit.
3. Glacer l'entremet avec le glaçage miroir à 30/35°C (le faire chauffer préalablement au bain marie à 45°C). Décorer de chocolat noir
