Entremet Raffaelo

14 Septembre 2017

L'entremet Raffaelo :

- Dacquoise amande coco

- Croustillant coco

- Mousse coco-amande

- Mousse vanille

- Glaçage caramel

La recette est pour préparer un entremet de 20 cm de diamètre et 5,5 cm de hauteur.

Dacquoise amande coco :

4 blancs d'oeufs
40 g de sucre semoule
45 g de farine
50 g de noix de coco
45 g de poudre d'amandes
95 g de sucre glace

1. Mélanger la farine, la noix de coco, la poudre d'amandes et le sucre glace ensemble et tamiser.

2. Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre.

3. Mélanger les ingrédients secs à la meringue délicatement.

4. Pocher sur une plaque de cuisson un disque de 20 cm de diamètre et cuire 20 min à 180°C.

Croustillant coco :

150 g de chocolat blanc
50 g de gavottes émiettées
30 g de noix de coco

1. Faire fondre le chocolat blanc.

2. Mélanger l'ensemble des ingrédients et répartir en fine couche sur la dacquoise.

Mousse amande coco :

150 g de crème de coco
45 g de lait concentré sucré
75 g de noix de coco rapée
60 g de sucre glace
300 g de crème liquide entière
quelques gouttes d'extrait d'amandes
9 g de gélatine

1. Faire chauffer la crème de coco avec le lait concentré et le sucre glace.

2. Y ajouter la gélatine préalablement ramollie, la coco râpée et l'extrait d'amande (juste quelques gouttes, attention au dosage). Faire refroidir.

3. Monter la crème liquide au batteur et y ajouter au 1er mélange.

4. Pocher dans un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre et mettre au congélateur.

Mousse vanille :

Pour le crémeux vanille :

180 g de crème liquide entière
2 gousses de vanille
60 g de jaunes d'oeufs
8 g de gélatine
200 g de chocolat blanc

1. Faire chauffer la crème avec les gousses de vanille puis laisser infuser 1h.

2.Verser la crème chaude sur les jaunes d'oeufs battus et mettre à cuire comme une crème anglaise jusqu'à ce que le mélange atteigne 82°C.

3. Ajouter la gélatine préalablement ramollie.

4. Verser sur le chocolat blanc en 3 fois pour créer une émulsion (mélange des corps gras de la crème et le beurre de cacao du chocolat blanc). Mixer et réserver au froid.

Pâte à bombe :

90 g de jaunes d'oeufs
90 g d'eau
30 g de lait en poudre
20 g de glucose

1. Cuire l'eau avec le glucose jusqu'à ce que le mélange atteigne 121°C.

2. Incorporer le sirop sur le mélange jaunes d'oeufs lait en poudre à vitesse moyenne puis à vitesse rapide jusqu'à ce que le mélange soit totalement refroidi.

Mousse vanille :

Le crémeux vanille
La pâte à bombe
390 g de crème liquide entière

1. Mélanger le crémeux et la pâte à bombe.

2. Monter la crème bien froide et l'incorporer au mélange précédent.

Glaçage miroir :

75 g d'eau
150 g de sucre
150 g de glucose
150 g de chocolat blanc
100 g de lait concentré sucré
10 g de gélatine en poudre + 60 g d'eau
noix de coco rapée

1. Cuire à 103°C l'eau, le sucre et le glucose.

2. Verser sur le lait concentré et ajouter la gélatine ramollie dans l'eau.

3. Verser sur le chocolat et mixer sans ajouter de bulles d'air pendant 5 min. Ajouter la coco rapée et laisser reposer pendant 12h au réfrigérateur.

Montage de l'entremet :

1. Dans un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre, déposer le disque de dacquoise amande avec le croustillant coco.

2. Pocher une partie de la mousse vanille, déposer l'insert mousse coco-amande et repocher la mousse vanille jusqu'en haut du cercle. Mettre au congélateur une nuit.

3. Glacer l'entremet avec le glaçage miroir à 35°C (le faire réchauffer à 45°C au bain marie et laisser refroidir) et décorer de petites fleurs en sucre et de chocolat blanc

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