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Entremet coco fruits exotiques :
- Biscuit pain de gêne
- Croustillant chocolat blanc
- Confit de fruits exotiques
- Mousse coco chocolat blanc
- Glaçage miroir
Recette pour un entremet de 25 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur et insert de 23 cm de diamètre.
Biscuit pain de gêne :
- 250 g de pâte d'amande
- 250 g d'oeufs
- 112 g de sucre
- 12 g de lait
- 75 g de farine
- 2,5 g de levure
- 75 g de beurre fondu à 45°C
1. Mixer la pâte d'amande préalablement ramollie au micro onde avec les oeufs (les ajouter petit à petit).
2. A la feuille du robot, mélanger avec le lait et le sucre.
3. Ajouter la farine et la levure. Puis le beurre
4. Verser dans un cercle à pâtisserie de 25 cm de diamètre. Cuire 15 min à 180°C
Croustillant chocolat blanc :
- 100 g de chocolat blanc
- 50 g de beurre
- gavottes émiettées
1. Faire fondre le chocolat blanc et le beurre.
2. Mélanger avec les gavottes une fois le mélange refroidie.
3. Répartir une fine couche sur le biscuit pain de gêne.
Confit de fruits exotiques :
- 350 g de coulis de fruits exotiques
- 8 g de pectine
- 145 g de sucre
- 63 g de glucose
- 5 g de gélatine
1. Mélanger l'ensemble des ingrédients sauf la gélatine et faire bouillir.
2. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide.
3. Verser dans un cercle à pâtisserie de 23 cm de diamètre et mettre au congélateur.
Mousse coco chocolat blanc :
- 2 jaunes d'oeufs
- 25 g de sucre
- 325 g de crème de coco
- 250 g de chocolat blanc
- 6,5 g de gélatine
- 500 g de crème liquide entière
1. Faire chauffer la crème de coco.
2. Mélanger les jaunes et le sucre. Verser la crème de coco dessus et remettre à cuire jusqu'à 82°C, en remuant bien le mélange tout du long.
3. Ajouter la gélatine préalablement ramollie et verser sur le chocolat blanc. Bien mixer l'ensemble.
4. Monter la crème liquide et l'incorporer au mélange précédent une fois refroidi.
Glaçage miroir :
- 53 g d'eau
- 100 g de sucre
- 100 g de glucose
- 100 g de chocolat blanc
- 67 g de lait concentré sucré
- 6 g de gélatine en poudre + 36 g d'eau
- colorant rouge et jaune
1. Cuire à 103°C l'eau, le sucre et le glucose.
2. Verser sur le lait concentré et ajouter la gélatine ramollie dans l'eau.
3. Verser sur le chocolat et colorant et mixer sans ajouter de bulles d'air pendant 5 min. Laisser reposer pendant 12h au réfrigérateur.
Montage :
1. Dans un cercle à pâtisserie de 25 cm de diamètre, déposer le biscuit au fond du moule.
2. Verser une 1ère partie de mousse coco chocolat blanc et déposer l'insert fruits exotiques. Recouvrir de mousse de coco jusqu'en haut.
3. Mettre au congélateur une nuit.
4. Démouler l'entremet et glacer avec le glaçage à 35°C (le faire réchauffer entre 40/45°C puis refroidir).
5. Décorer
