Eclairs Tatin :
- Pâte à choux
- Caramel beurre salé / dés de pommes
- Ganache montée vanille
- Décor chocolat
Pâte à choux :
- 122 g de beurre
- 122 g d'eau
- 122 g de lait
- 5 g de sucre
- 5 g de sel
- 225 g d'oeuf
- 122 g de farine
1. Dans une casserole, verser l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre en petits morceaux. Faire fondre le beurre sans faire bouillir le lait.
2. Verser la farine en une fois. Remuer vivement avec une spatule et remettre sur le feu moyen.
3. Melanger et secher la pâte (2/3 min).
4. Verser la pâte dans un saladier, ajouter les oeufs battus en omelettes petit à petit, en mélangeant vivement.
5. Mettre en poche avec une douille unie, former les éclairs sur une plaque de cuisson.
6. Déposer les ronds de craquelins sur la pâte.
7. Enfourner pendant 30 min à 180°C (sans ouvrir la porte du four). Eteindre le four quelques minutes et laisser quelques minutes avant de retirer du four.
Caramel beurre salé / dés de pommes :
- 160 g de sucre
- 80 g de beurre demi-sel
- 20 cl de crème liquide
- 2 pommes granny smith
1. Faire un caramel à sec : Faire chauffer une casserole, ajouter 1/3 du sucre dans la casserole, attendre qu'il fonde entièrement, ajouter progressivement le reste du sucre jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous.
2. Faire chauffer la crème.
3. Ajouter la crème en 2 fois sur le caramel tout en remuant. Faire chauffer 2/3 minutes tout en remuant.
4. Hors du feu ajouter le beurre en dés. Remettre sur les feu quelques minutes si le caramel est trop liquide.
5. Couper 2 pommes granny smith en dés et l'ajouter au caramel.
Ganache montée vanille :
- 300 g de crème liquide entière
- 67 g de chocolat blanc
- 1,5 feuilles de gélatine
- 1 gousse de vanille
- 1 cuillère à café de vanille liquide
1. Faire infuser la crème avec la vanille en gousse (fendue en deux) et la vanille liquide pendant 2h.
2. Hacher le chocolat blanc.
3. Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
4. Faire chauffer la crème.
5. Incorporer la gélatine essorée à la crème.
6. Ajouter la crème en 3 fois sur le chocolat tout en fouettant.
7. Mettre au réfrigérateur. Quand elle est bien froide, monter la crème au batteur.
Montage :
1. Découper le haut de l'éclair. Garnir de caramel / dés de pommes le fond de l'éclair.
2. Pocher à la douille lisse le ganache montée vanille et décorer d'une tuile de chocolat.
#Choux #Vanille #Caramel
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