vanille

4 Avril 2017

Entremet pommes vanille :

- Streusel amandes

- Biscuit moelleux amandes

- Gelée de pommes citron vert menthe

- Ganache montée vanille

- Glaçage transparent vert pomme

Streusel amandes :

60 g de beurre
60 g de cassonnade
60 g de farine
100 g de poudre d'amandes
1 g de fleur de sel

1. Mélanger l'ensemble des ingrédients.

2. Répartir dans un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre. Faire cuire à 160°C pendant 10 min.

Biscuit moelleux amandes :

33 g d'oeufs
13,5 g de jaunes d'oeufs
37 g de sucre
55 g de poudre d'amandes
13 g de farine
30 g de beurre fondu
22,5 g de blancs + 15 g de sucre

1. Blanchir les oeufs avec le sucre. Y ajouter la poudre d'amandes, la farine et le beurre.

2. Monter les blancs en neige avec les 15 g de sucre et l'ajouter au précédent mélange.

3. Faire cuire 15 min à 160°C par dessus le streusel amandes.

Gelée de pommes citron vert menthe:

250 g de pommes granny smith
50 cl de jus de pommes
20 g de sucre + 20 g de sucre
10 g de beurre
10 feuilles de menthe
6 g de gélatine
1 citron vert

1. Couper les pommes en petits dés. Faire revenir la moitié des pommes dans le beurre puis ajouter la 1ère dose de sucre et laisser caraméliser.

2. Faire chauffer le jus de pomme avec les 20 g de sucre réstant et le jus de citron vert. Y ajouter la gélatine préalablement ramollie.

3. Une fois le jus de pomme refroidi, ajouter les pommes cuites, crues et les feuilles de menthe.

4. Transvider dans un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre et mettre au congélateur.

Ganache montée vanille:

1000 g de crème liquide entière
3 gousses de vanille
1 cuillère à soupe de vanille liquide
200 g de chocolat blanc
10 g de gélatine

1. Faire chauffer 500 g de crème infusée avec la vanille.

2. Ajouter la gélatine préalablement ramollie au mélange.

3. Verser en 3 fois sur le chocolat blanc haché et émulsionner l'ensemble (bien mélanger les matières grasses), puis mixer. Ajouter le reste de crème liquide froide et remixer. Laisser refroidir

4. Monter la ganache une fois qu'elle est bien refroidie.

Glaçage transparent :

200 g de sucre
100 g d'eau
200 g de glucose
134 g de lait concentré
1 gousse de vanille
10 g de gélatine en poudre + 60 g d'eau

1. Faire chauffer le sucre, l'eau et le sirop de glucose à 103°C.

2. Verser le mélange sur le lait concentré. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau puis mixer.

3. Utilisation à 35°C.

Montage:

1. Dans un cercle à pâtisserie de 22 cm déposer le streusel/biscuit amandes, et pocher la ganache montée vanille bien au bord du cercle et 1 cm d'épaisseur sur le dessus du biscuit.

2. Déposer la gelée de pommes citron vert menthe sur la ganache, et en repocher dessus, lisser. Mettre au congélateur.

3. Démouler l'entremet et glacer avec la glaçage transparent. Décorer

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