Entremet Noisettes Caramel Vanille

Entremet Caramel Vanille :

- Sablé breton noisette

- Biscuit noisette

- Crémeux caramel

- Ganache vanille

- Glaçage caramel

Sablé breton noisettes :

• 160 g de sucre
• 4 jaunes d'oeufs
• 180 g de beurre demi-sel
• 4 g de sel
• 240 g de farine
• 12 g de levure
• 160 g de poudre de noisettes

1. Dans le bol d'un batteur, mélanger à la feuille l'ensemble des ingrédients jusqu'a l'obtention d'une pâte homogène.

2. Etaler sur un papier cuisson. Faire cuire à 180°C pendant 15 min.

Biscuit noisettes :

• 3 blancs d'oeufs
• 100 g de poudre de noisettes
• 100 g de sucre glace
• 20 g de sucre
• 75 g de noisettes entières

1. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre en poudre.

2. Mixer la poudre de noisette avec le sucre glace. Y incorporer délicatement les blancs d'oeufs.

3. Etaler sur une plaque de cuisson. Répartir les noisettes hâchées grossièrement.

4. Faire cuire 12 min à 180°C.

Crémeux caramel :

• 375 g de crème liquide entière
• 3 pincées de sel
• 30 g de glucose
• 165 g de sucre cristal
• 75 g de beurre demi-sel
• 105 g de jaunes d'oeufs
• 60 g de sucre en poudre
• 4 g de gélatine

1. Faire bouillir la crème liquide, le sel et le glucose.

2. Faire un caramel à sec avec le sucre cristal.

3. Ajouter le beurre au caramel hors du feu.

4. Remettre sur le feu, et y ajouter le mélange crème. Cuire 2/3 minutes et mixer.

5. Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre. Et y ajouter le caramel.

6. Faire cuire sur feu doux jusqu'à 83°C. Ajouter la gélatine préalablement ramollie et remixer le mélange.

7. Mouler les crémeux dans un cercle à pâtisserie sur le biscuit noisettes. Mettre au congélateur.

Ganache montée vanille :

• 1500 g de crème liquide entière
• 320 g de chocolat blanc
• 5 feuilles de gélatine
• 2 gousses de vanille
• 2 cuillères à café de vanille liquide

1. Infuser la crème avec la vanille au moins 2h au réfrigérateur.

2. Faire bouillir la crème, et y incorporer la gélatine préalablement ramollie.

3. Verser la crème chaude sur le chocolat blanc haché.

4. Mettre au réfrigérateur (le mieux toute une nuit). Monter la ganache au batteur.

Glaçage caramel :

• 360 g de sucre
• 330 g de crème liquide entière
• 122 g de sirop de sucre
• 104 g de chocolat blanc
• 160 g de chocolat noir
• 10 g de gélatine en poudre
• 60 g d'eau

1. Faire un caramel a sec avec le sucre en poudre.

2. Faire bouillir la crème avec le sirop de sucre.

3. Décuire le caramel avec la crème chaude.

4. Ajouter le mélanger sur les chocolats hâchés.

5. Ramollir la gélatine dans le volume d'eau et l'ajouter au mélange. Mixer en faisant attention de ne pas créer des bulles d'air. Utiliser à 30°C.

Montage :

1. Dans un cercle à pâtisserie, déposer le sablé breton noisettes. A la poche à douille, déposer une couche de ganache montée vanille.

2. Mettre l'insert biscuit noisettes et crémeux caramel au centre du cercle (insert d'environ 1,5 cm de diamètre plus petit que le cercle à pâtisserie).

3. Recouvrer l'ensemble de la ganache montée vanille et lisser.

4. Mettre au congélateur. L'entremet doit être complètement congelé pour être glaçé.

5. Glacer l'entremet. Décorer de gouttes de glaçages, noisettes hâchées, et feuille d'or.

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