Bûche caramel noisette vanille

Bûche caramel noisette vanille :

- Biscuit noisette

- Croustillant praliné noisette

- Crémeux caramel beurre salé

- Mousse vanille

- Glaçage caramel

Biscuit noisette :

• 40 g de beurre fondu
• 80 g de poudre de noisette
• 1 g de fleur de sel
• 44 g d'oeufs
• 16 g de jaunes
• 50 g de sucre
• 80 g de blancs + 50 g de sucre

1. Fouetter les oeufs, les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.

2. Ajouter la poudre de noisette, la farine, le beurre et la fleur de sel et bien mélanger.

3. Monter les blancs d'oeufs et les serrer avec le sucre. Incorporer les blancs au mélange précédent.

4.Pocher sur une plaque à four dans un moule rectangulaire de 25 cm de long et 9 cm de large.

5. Enfourner pendant 15 min à 170°C. Détailler les bords du biscuit.

Croustillant praliné noisette :

• 300 g de noisettes entières avec la peau
• 300 g de noisettes entières avec la peau
• 200 g de sucre
• 1 pincée de sel
• 150 g de gavottes

1. Torréfier les noisettes au four à 180°C pendant 10 à 15 min en remuant le plat de temps en temps.

2. Laisser refroidir, et enlever la peau des noisettes.

3. Dans une casserole, faire un caramel à sec avec le sucre et la fleur de sel et ajouter les noisettes pour qu'elles soient bien recouvertes de caramel.

4. Débarrasser sur une feuille de cuisson et laisser refroidir à température ambiante.

5. Mixer le tout jusqu'à l'obtention d'une pâte. Ajouter les gavottes émiettées et étaler en une fine couche et mettre au réfrigérateur.

6. Détailler ensuite un rectangle de 24cm de long et 8cm de large.

Crémeux caramel beurre salé :

• 157 g de sucre
• 405 g de lait entier
• 3 jaunes d'oeufs
• 30 g de maizena
• 225 g de beurre demi sel

1. Faire un caramel à sec avec 122 g de sucre.

2.Ajouter le lait chaud au caramel.

3. Mélanger les jaunes d'oeufs, 35 g de sucre et la maizena et ajouter le mélange caramel/lait.

4. Cuire l'ensemble jusqu'à ce que la préparation s’épaississe.

5. Mixer en ajoutant le beurre une fois le mélange à 40°C.

6. Pocher la préparation dans le fond du moule à bûche (en conserver une petite partie) et mettre au congélateur.

Crème vanille :

• 150 g de lait entier
• 150 g de crème liquide entière + 500 g
• 70 g de sucre
• 5 jaune d'oeufs
• 3 gousses de vanille
• 1 cuillère à café de vanille liquide
• 4 feuilles de gélatine

1. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

2. Faire chauffer le lait, la 1ère portion de crème liquide, les gousses de vanille coupées en 2 et grattées ainsi que la vanille liquide.

3. Mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs et y ajouter le mélange lait/crème chaude.

4. Remettre à cuire le mélange sans cesser de remuer jusqu'à 82°C.

5. Ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir l'ensemble et ajouter la 2ème portion de crème préalablement bien montée.

Glaçage caramel :

• 200 g de sucre
• 330 g de crème liquide entière
• 130 g de glucose
• 30 g de beurre
• 100 g de couverture ivoire
• 6 g de gélatine

1. Faire un caramel à sec avec le sucre.

2. Décuire avec la crème, le beurre et le glucose préalablement fondu. Cuire l'ensemble à 103°C.

3.Une fois le mélange à 80°C, ajouter la gélatine préalablement ramollie et la couverture ivoire.

4. Mixer et laisser reposer 12h au réfrigérateur.

Décors chocolat lait/caramel :

• 500 g de chocolat de couverture lactée caramel 31,1% de cacao

1. Tempérer le chocolat : Faire fondre le chocolat à 40/45°C. Redescendre la température à 25/26 °C et la remonter à 29/30°C.

2. Répartir le chocolat sur une feuille rhodoid et détailler des disques de différentes tailles, 2 petites bandes et 2 carrés de 9cm de côté.

Montage des boules de noël :

1. Dans des mini moules demi sphères pocher de la crème vanille, et au milieu du crémeux caramel beurre salé.

2. Mettre au congélateur. Une fois les sphère bien prises, les démouler et former des boules. Glacer d'un effet velour blanc.

Montage de la bûche :

1. Démouler l'insert crémeux caramel beurre salé.

2. Dans le moule à bûche pocher dans le fond de la crème vanille, déposer l'insert crémeux caramel beurre salé et repocher de la crème vanille autour. Déposer le croustillant praliné noisette et le biscuit noisette. Attention a bien mettre de la crème vanille partout sur les bords pour qu'il n'y ait pas de trou

3. Mettre la bûche au congélateur une nuit pour qu'il soit bien congelé.

4. Chauffer le glaçage à 45°C, et glacer la bûche quand il est à 33°C.

5. Décorer de 2 boules de noël et des décors chocolats lait caramel.

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