Tarte pommes vanille

Tarte pommes vanille :

- Pâte sucrée

- Crème d'amande

- Gelée de pommes crues cuites menthe citron

- Ganache montée vanille

Pâte sucrée :

• 125 g de beurre
• 90 g de sucre glace
• 2 g de sel
• 30 g de poudre d'amandes
• 50 g d'oeuf
• 235 g de farine

1. Mélanger le beurre ramolli, le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajouter l'oeuf puis la farine.

2. Pétrir la pâte jusqu'à former un pâton, et laisser reposer 30 min au réfrigérateur.

3. Cercler puis laisser reposer encore 30 min au réfrigérateur.

Crème d'amande :

• 50 g de beurre ramolli
• 50 g de sucre
• 50 g de poudre d'amandes
• 20 g de farine
• 1 oeuf

1. Mélanger l'ensemble des ingrédients.

2. Répartir sur le fond de tarte. Cuire l'ensemble pendant 20 min à 180°C.

Gelée de pommes crues cuites :

• 250 g de pommes granny smith
• 50 cl de jus de pommes
• 20 g de sucre
• 10 g de beurre
• Environ 10 feuilles de menthe
• 3 feuilles de gélatine
• Jus d'un 1/2 citron

1. Faire fondre le beurre dans une poêle, dorer 125 g de pommes préalablement coupées en brunoise, puis y ajouter le sucre.

2. Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide

3. Couper le restant de pommes en brunoise.

4. Faire chauffer le jus de pomme avec le sucre et le jus de citron

5. Incorporer la gélatine essorée. Une fois le mélange refroidi, ajouter les feuilles de menthe ciselées et les dés de pommes.

Ganache montée vanille :

• 300 g de crème liquide entière
• 67 g de chocolat blanc
• 1,5 feuilles de gélatine
• 1 gousse de vanille
• 1 cuillère à café de vanille liquide

1. Faire infuser la crème avec la vanille en gousse (fendue en deux) et la vanille liquide pendant 2h.

2. Hacher le chocolat blanc.

3. Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

4. Faire chauffer la crème.

5. Incorporer la gélatine essorée à la crème.

6. Ajouter la crème en 3 fois sur le chocolat tout en fouettant.

7. Mettre au réfrigérateur. Quand elle est bien froide, monter la crème au batteur.

Montage :

1. Une fois le fond de tarte refroidie, disposer de la gelée de pommes en fine couche sur le dessus, puis une fine couche de ganache montée vanille.

2. Pocher des pointes de ganache et de gelée de pommes. Décorer de feuilles de menthe et pommes granny smith