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• Gâteau "poire belle hélène"

  22 août 2015 ( #Chocolat, #Chantilly )

  Gâteau "poire belle hélène": - Biscuit chocolat sans farine - Croustillant chocolat - Ganache montée chocolat - Poires au sirop - Chantilly mascarpone vanille Biscuit chocolat sans farine : 105 g de beurre fondu 105 g de chocolat 70% 2 oeufs 30 g de sucre...

• Tarte citron meringuée

  12 août 2015 ( #Tartes, #Citron, #Meringue )

  Tarte citron meringuée revisitée : - Biscuit reconsitué - Crémeux citron menthe - Meringue italienne Biscuit reconstitué : 300 g de biscuit sablé 60 g de noix de coco râpée 90 g de beurre fondu 1. Torréfier la noix de coco : mettre la noix de coco sur...

• Bûche citron meringuée

  27 décembre 2015 ( #Buche, #Citron, #Meringue )

  Bûche citron meringuée : - Financier citron vert - Streusel amande - Crémeux citron vert - Mousse citron-menthe - Glaçage - Meringue italienne Financier citron vert : 3 blancs d'oeufs 20 g de sucre 60 g de poudre d'amandes 30 g de farine 100 g de beurre...

• Dôme mangue passion framboise

  02 mars 2016 ( #Entremets, #Mangue, #Coco )

  Dôme mangue passion framboise : - Dacquoise coco - Coulit framboise - Crumble coco - Mousse mangue-passion - Glaçage miroir mangue passion Dacquoise amande : 100 g de poudre d'amande 100 g de sucre glace 70 g de noix de coco 5 blancs d'oeufs 30 g de sucre...

• Entremet chocolat au lait framboise

  02 mars 2016 ( #Entremets, #Fruits rouges, #Chocolat )

  Entremet chocolat au lait framboise : - Biscuit sacher - Confit framboise - Streusel cacao - Mousse chocolat au lait - Glaçage miroir framboise Biscuit sacher : 165 g g de pâte d'amande 6 oeufs 120 g de sucre semoule 45 g de farine 45 g de beurre fondu...

• Cake noisettes

  26 décembre 2015 ( #Cake, #Vanille, #Noisette )

  Cake noisettes : - Cake praliné noisette - Glaçage rocher - Streusel noisette - Ganache montée vanille Cake praliné noisette : 340 g de pâte d'amande 6 oeufs battus 270 g de farine 16 g de levure 200 g de crème fraîche épaisse 200 g de praliné noisette...

• Tarte Chock !

  13 octobre 2015 ( #Tartes, #Chocolat, #Citron )

  Tarte Chock : - Pâte sucrée cacao - Biscuit chocolat - Ganache chocolat citron Pâte sucrée cacao : 250 g de farine T45 150 g de beurre 100 g de sucre 30 g de poudre d'amandes 15 g de cacao 1 oeufs 1 pincée de sel 1. Dans la cuve d'un batteur, mélanger...

• Eclairs Tatin

  29 septembre 2015 ( #Choux, #Vanille, #Caramel beurre salé )

  Eclairs Tatin : - Pâte à choux - Caramel beurre salé / dés de pommes - Ganache montée vanille - Décor chocolat Pâte à choux : 122 g de beurre 122 g d'eau 122 g de lait 5 g de sucre 5 g de sel 225 g d'oeuf 122 g de farine 1. Dans une casserole, verser...

• Eclairs pistache framboise

  29 septembre 2015 ( #Choux, #Pistache, #Fruits rouges )

  Eclairs pistache framboises : - Craquelin - Pâte à choux - Ganache pistache - Gelée de framboises Craquelin : 140 g de beurre pommade 178 g de cassonade 178 g de farine 1. Melanger le tout à la main jusqu'a l'obtention d'une boule 2. Etaler finement sur...

• Choux vanille caramel beurre salé

  12 août 2015 ( #Choux, #Vanille, #Caramel beurre salé )

  Choux vanille caramel beurre salé : - Craquelin - Pâte à choux - Crème pâtissière vanille - Caramel beurre salé Craquelin : 140 g de beurre pommade 178 g de cassonade 178 g de farine 1. Melanger le tout à la main jusqu'a l'obtention d'une boule 2. Etaler...

• Total choco

  11 août 2015 ( #Entremets, #Chocolat )

  Entremet chocolat : Tout en mousse légère, totalement chocolat, totalement fondant - Dacquoise noisette - Crème bavaroise chocolat au lait - Crème bavaroise chocolat blanc - Glaçage chocolat Dacquoise noisette : 75 g de noisettes en poudre 25 g d'amandes...

• Paris-Brest

  07 avril 2017 ( #Choux, #Praliné )

  Le Paris-Brest : - Craquelin - Pâte à choux - Confit praliné - Crème mousseline au praliné Craquelin : 140 g de beurre pommade 178 g de cassonade 178 g de farine 1. Melanger le tout à la main jusqu'a l'obtention d'une boule 2. Etaler finement sur une...

• Entremet Raffaelo

  14 septembre 2017 ( #Entremets, #Vanille, #Chocolat, #Chantilly, #Coco, #Crémeux )

  L'entremet Raffaelo : - Dacquoise amande coco - Croustillant coco - Mousse coco-amande - Mousse vanille - Glaçage caramel La recette est pour préparer un entremet de 20 cm de diamètre et 5,5 cm de hauteur. Dacquoise amande coco : 4 blancs d'oeufs 40 g...

• Tarte fruits rouges

  14 septembre 2017 ( #Tartes, #Fruits rouges, #Citron, #Vanille, #Ganache, #Chantilly )

  La tarte fruits rouges : - Pâte sablée - Crème d'amandes - Confit de fruits rouges - Ganache montée vanille Pâte sablée : 250 g de farine 125 g de beurre 1 oeuf 125 g de cassonade 1 gousse de vanille 1. Mélanger (sabler) à la main ou au robot (à la feuille)...

• Tarte citron chantilly vanille et fruits rouges

  12 août 2015 ( #Tartes, #Citron, #Fruits rouges, #Vanille, #Chantilly )

  Tarte citron chantilly vanille et fruits rouges : - Pâte sablée - Crémeux citron - Chantilly mascarpone vanille Pâte sucrée : 250 g de farine 100 g de beurre 100 g de sucre glace 1 pincée de sel 1 jaune d'œuf vanille liquide 1. Dans un saladier, travailler...

• Tarte citron basilic meringues

  14 septembre 2017 ( #Tartes, #Fruits rouges, #Citron, #Meringue, #Crémeux )

  La tarte citron basilic meringues : - Pâte sablée - Confits fruits rouges - Crémeux citron basilic - Meringues Pâte sablée : 250 g de farine 125 g de beurre 1 oeuf 125 g de cassonade 1 gousse de vanille 1. Mélanger (sabler) à la main ou au robot (à la...

• Choux citron

  13 août 2015 ( #Choux, #Citron, #Chantilly )

  Choux citron : - Craquelin - Pâte à choux - Crémeux citron - Chantilly mascarpone citron Craquelin : 140 g de beurre pommade 178 g de cassonade 178 g de farine 1. Melanger le tout à la main jusqu'a l'obtention d'une boule 2. Etaler finement sur une plaque....

• Tarte citron basilic meringuée

  29 octobre 2015 ( #Tartes, #Citron, #Meringue )

  Tarte citron meringuée : - Pâte sucrée - Crémeux citron basilic - Crème légère citron basilic - Confit citron vert - Meringues Pâte sucrée : 250 g de farine T45 150 g de beurre 100 g de sucre 30 g de poudre d'amandes 15 g de cacao 1 oeufs 1 pincée de...

• Baba citron

  12 août 2015 ( #Baba, #Citron, #Meringue )

  Baba au citron : - Pâte à baba - Sirop citron - Crémeux citron - Meringue italienne Pâte à baba : 100 g de beurre 220 g de farine 7 g de levure fraîche 50 g de sucre semoule 3 g de sel 2 oeufs 70 g de lait 1. Dans le bol du robot, mélanger à la feuille...

• Tempérage du chocolat

  13 août 2015 ( #Chocolat )

  Pour faire sensation sur le chocolat et avoir des décors en chocolat brillants et craquants, il y a qu'une seule solution : le tempérage du chocolat. Pour cela, il faut suivre une courbe de température (différente selon le chocolat) de fonte du chocolat...